【最新更新日 ： 2003年02月08日 土曜日 21:58:46 】
『これを食べなきゃ』
渡辺淳一 著 集英社文庫 刊
【カニの王者はなまの松葉の炭焼き】
・「タラバガニという名の由来、知ってるかい？」
「タラが獲れるあたりに棲んでいるから、タラバガニっていうんだよ」「でもタラバガニは普通のカニと違って、脚が三対しかなく、カニのなかでも、
ヤドカリの一種なんだ」もちろんこれは事実で、脚は他にもう一対あるが短くて、甲羅のかげに隠れて
見えないのである。
【バカジャケを食べぬはバカ】
・「三平汁」は冬の塩ザケをつかうので、塩味である。かつて松前にいた三平とい
う、賄師が考え出したところから、この名がついたという説もある。
・トキシラズというのは「時不レ知」で、季節を忘れてやってくるから、この名が ついたが、別名「バカジャケ」ともいう。六月から七月のバカジャケこそサケ のなかの王様で、これを食べずにサケのことを語ってはいけない。
・巣をつくり、排卵し、射精したサケは、全精力をつかい果たしたあと、よれよ
れになって川をさ迷うが、これを「ホッチャレ」という。
よく、熊がサケを背中に担いでいる彫り物を見るが、動作の鈍い熊が川に手
をさし込んでつかまえられるのはこのホッチャレである。たとえ熊につかまら
なくても、ホッチャレはいずれ「流れザケ」となって最後は川底で死に絶える。まさしく、サケは死ぬことを承知で故郷の川へ戻ってきて、子供を産み、約
束どおり死んでいく。いいかえると、サケの生殖の裏には常に死の影がまとわりついている。
【陸の成り上がりもの 松茸】
・正確にいうと、松茸の味がいいとか旨いということ自体、間違っているのであ る。「匂い松茸、味しめじ」といわれるように、松茸は香りを楽しむものであり、 味だけのことをいえば、しめじの方が上である。
したがって、「これはいい香りの松茸だ」ということはあっても、「これは美
味しい松茸だ」というのは間違っている。松茸はヨーロッパや北アメリカでも採れるが、欧米人はほとんど口にしない。
【焼きツブは娼婦の香り】
・ホタテの名は、海底で貝殻を開き、帆を立てた恰好で移動するところからつい
たらしい。
・ホタテガイ以上に、北海道独特のもので旨いのはホッキガイである。これは「北寄貝」と書くように、北の海に寄っているので道外ではあまりお目にかかれな い。
・巻貝の王者はやはりサザエである。北海道ではこれの小さいのをツブといって いる。
醤油の香りのするツブは、少し失意のときの酒によく似合う。
・北海道の噴火湾岸にニタリガイというのがある。これは女性の秘所に似ている
ところから、この名が付いた。
失礼な、と思う人もいるかもしれないが、疑問に思う人は是非一度見て欲しい。
【秋晴れの日にはトウキビとメロン】
・少年のころ、キリギリスを求めてよくトウキビ畑に入り込んだ。背丈をこす葉 の先に秋空があり足元からは土の匂いが迫ってくるその緑のなかでキリギリス を見付けて忍び寄っていく。
トウキビの葉に秋空とキリギリスはよく似合う。このトウキビの葉の色が褪せ、キビの殻が硬くなりはじめるとき、短い北国
の秋が終わるのである。
【消えた正調ラーメン】
・だがそれにしても、晩秋の底冷えの夜など、セーターの襟を立て、ややせきこ む恰好で湯気を浴びながらラーメンを食べたくなるのは、少年期に育まれた血 のなせるわざか。
【正月には飯寿司と酒だけあればいい】
・“飯寿司（いいずし）”は、魚を麹ととともに乳酸醗酵させた北海道独特の食物 である。飯寿司には、サケとニシンとハタハタ、ホッケの四種がある。
いずれも麹とまじった軽い酸味と塩味が絶妙である。
【冷んやりと歯にしみるニシン漬け】
・漬物の宝庫である東北と北海道は、冬のあいだ極端に野菜が不足する。それを
補うために考えられたのが漬物である。
【朝は湯気のご飯に納豆】
・納豆という呼び名がどうしてできたのか、これには二つの説がある。
一つは、昔は寺院の納所（なつしょ）などでつくられていたので、納所豆から
納豆になった、という説と、瓶や桶に納めて貯蔵する豆だから、という説であ
る。
【山菜 貧しさがつくりだした美味】
・まいたけはきのこの王者といわれ、その香りは松茸をもしのぐが、最近は採れ
る場所が少なく、滅多にお目にかかれなくなった。山菜採りにいってこれを見
つけた者は、嬉しさに舞い上がるとも、食べるとあまりの旨さに踊りだすとこ
ろから、この名が付けられたという説がある。
・いも煮会
これは河原などで大きな鍋に、里いも、山菜とともに牛肉をたっぷりくわえて
ごった煮にし、隣近所の人々を集めて食べるらしい。前に話をきいたときには、
ずいぶん豪快な食物だと思ったが、今度はじめて、それが貯蔵のきかない里い
もと、一冬越させるわけにいかない牛を処分した結果の食事会だと知って、少
し気持ちが沈んでしまった。秋晴れの一日、河原でいも鍋を囲んで酔いしれている農民の姿の裏に、牛一
頭、冬のあいだ、食べさせていくだけの余力もなかった人々の苦しみが浮かび
上がってくる。
【石で割って食べたウニ】
・ウニで旨いのは、全体にやや褐色をした、お饅頭形のもので、棘も短く、触れ てもあまり痛くない。
北海道ではこれを「バフンウニ」といっていた。以前、札幌では馬が車や橇を引いていて、よく道路に馬糞を落としていった。
雪がとけて五月になると、冬中道路に散った馬糞が乾いて、風に飛ばされる。これを馬糞風といったが、バフンウニはこの馬糞の形に似ているところから、
つけられたのである。
【蕎麦 この清々しき日本の味】
・「藪蕎麦」というのは、昔、粋人が通った蕎麦店には、竹藪があったのでその名
が生まれ、「更科」は蕎麦の一番粉を「さら品」と呼んだところからきたのだと
いう。本当か否か怪しいが、こんな説がでるところが、蕎麦の面白いところで
もある。ついでに引っ越し蕎麦が「そばに近付く」の意味からきたというのも、
馬鹿げていて可笑しい。
【「いも」なら男爵】
・イモという漢字には、「芋」「薯」「藷」の三つがあるが、それぞれどう違うか。
「芋」は、イモのなかでも比較的円いものを、「薯」はやや細長く変形した形の
イモを総称していう。そして「藷」は薯と同じである。
・外国で、ポテトといえば、ほとんどジャガイモのことをさす。
ジャガイモ自体が日本に入って日が浅く、江戸の末期に、以前オランダ領だっ
たジャワの方から入ってきたから、この名がつけられたともいわれている。日本名では、「馬鈴薯」という洒落た名前がついているが、これは、形が馬の
鈴に似ているところからきているらしい。
【中国料理への旅・その一】
・日本でよく食べている麻姿豆腐のような豆腐料理やザーサイは、四川料理から
生まれたもので、他の中国料理には、この種のものはほとんど出てこない。
ちなみに麻姿豆腐は成都の近くの小料理屋の老婆が考えたもので、彼女には
あばた（麻）があったところから、この名がつけられたらしい。
・北京料理の目玉は、いうまでもなくペキンダックである。
昔、運河で北京郊外に運ばれてきた皇帝への献上米が荷揚げされるとき米粒が
こぼれ、近くにいたアヒルがつまんでまるまると肥っていた。このアヒルを捕
えて食べはじめたのが、ペキンダックのはじまりだといわれている。うっかり米などつまんだばかりに、北京のアヒルもひどい目にあったもので
ある。
・食物の美味は、そのときどきによって変わり、所詮、絶対的なものはない。 それより、食物の楽しみは自分の好きだと思うものを、どのように金や労力を 払って得たかという満足感にあるのかもしれない。
満漢全席の料理の美味は、満州、漢両民族の最高級のコックが全力をふり絞
ってつくった、というところにあるのであって、一品一品の味ではなさそうで
ある。実際、一品一品では怪しげなものがいくつもある。しかも歴代の帝王は、連日最高級の中国料理を食べて、みな早死にしていっ
た。してみると、宮廷料理の贅沢さは、皇帝を早く替えるための合法的な手段で
あったのか ･････ 。そんな皮肉をいいたくなるほど、宮廷料理にはかぎりない豪華さと怪しさと
虚しさが潜んでいる。
以上
